जोधपुरी कबुली

जोधपुरी कबुली 
रंजीता अनीष व्यास की रसोई में आपका हार्दिक स्वागत है। स्वाद भरी दुनिया ग्रुप आप सभी के लिए है। आप सभी नई नई स्वादिष्ट डिश बनाई है और स्वाद भरी दुनिया ग्रुप में भेजिए। कलात्मक सोंदर्य, मीठी बोली और स्वाद्प्रिय शहर जोधपुर की जोधपुरी कबुली आज आपके लिए बनाने जा रही हू। जोधपुरी कबुली कुछ सब्जियाँ, दही, मेवे आदि को प्रचुर मात्रा में डालकर तैयार किया जाता है। एक भारतीय शाकाहारी पुलाव के समान, यह अन्य पुलाव से थोड़ा अलग स्वाद देता है और आपके भोजन के लिए यह एक बेहतरीन व्यंजन है।

 सामग्री 
चावल – 2 कप (लंबे या बासमती चावल का उपयोग करें)
देशी घी - 1/2 कप
तेल - 1/4 कप
दही - 1/4 कप
जीरा - 1/2 छोटी चम्मच
हल्दी पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच
अदरक - 1 इंच टुकड़ा कद्दूकस किया हुआ
हरी मिर्च - 2 लम्बाई में कटा हुआ
धनियां पाउडर - 1 छोटी चम्मच
लाल मिर्च पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच
नमक - स्वादानुसार (1.5 छोटी चम्मच )
केसर - 20-25 टुकड़ों
काजू - 15 टुकड़ों
किशमिश - 20
साबुत गरम मसाले - 
दाल चीनी -1/4 छोटी चम्मच
काली मिर्च - 7-8
बड़ी इलाइची- 5 
जायफल - 2 पिंच कुटा हुआ, 
तेजपत्ता - 1, 
लोंग - 5-6, 
छोटी इलाइची - 3.
फूल गोभी - 1/2 कटी हुई -  
हरा धनियां - 2 चम्मच बारीक कटा हुआ, 
शिमला मिर्च - 1  कटी हुई)
गाजर - 1  पतले पतले कटे हुये
फ्रेन्च बीन्स - 10 टुकड़ों में कटी हुई
टमाटर - 2 कटा हुआ
पोदीना - 10 - 12 पत्ते.
आलू – 2 छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
प्याज –2 कटा हुआ
ब्रेड – 4 टुकड़े (चौकोर आकार में कटे हुए)
नमक स्वाद अनुसार
बनाने की विधि-
सबसे पहले चावल को साफ करके धोइये और 20 मिनिट के लिये पानी में भिगो दीजिए। किसी बर्तन में 5 कप पानी डाल कर उबलने रखिये। पानी में 1 तेजपत्ता, 1 इंच दाल चीनी, बड़ी इलाइची छील कर और 3-4 लोंग डाल दीजिये। पानी में उबाल आने पर चावल को पानी में डाल दीजिये और पका लीजिये । उसमें चावल पूरी तरह पक कर तैयार हो जायेंगे.
चावल जब तक उबल कर तैयार होते हैं तब तक, दूसरे तरफ सब्जियां तल कर तैयार कर लीजिये, कढ़ाई में तेल डालकर गरम कर लीजिये, तेज आग पर सबसे पहले आलू को छील कर लम्बाई में टुकड़े करके, हल्का ब्राउन होने तक तल कर निकाल लीजिये. गोभी और गाजर डालकर तेज आग पर 1-2 मिनिट तक तल कर निकाल लीजिये। शिमला मिर्च को भी तेल में डालिये और 1 मिनिट तक तल कर निकाल लीजिये (सारी सब्जियां हमने क्रन्ची रखनी है, ज्यादा देर तक तल कर नरम नही करनी है).इसी तरह प्याज भी तल कर निकाल लें।
चावल पक कर तैयार होने पर छलनी में छान लीजिये, चावल से पानी नीचे बर्तन में निकल जायेगा। चावल की छलनी को पानी वाले बर्तन से उठा कर दूसरे बर्तन पर रख दीजिये ताकि वह जल्दी से ठंडे हो जाय। चावल से तेज पत्ता इलाइची के छिलके निकाल दीजिये, और चावल ठंडे होने दीजिये।
सब्जियां तल कर कढ़ाई में तेल बचा है, उसमें मसाले भून कर तैयार कर लीजिये। गरम तेल में जीरा डालकर भूनिये, अदरक का पेस्ट और हरी मिर्च डालकर थोड़ा सा भूनिये. हल्दी पाउडर और धनियां पाउडर डालिये। मसाले को थोड़ा सा भूनिये। टमाटर छोटे छोटे काट कर मसाले में डालिये और टमाटर को मैस होने तक भून लीजिये. नमक , लाल मिर्च और दरदरा कुटा हुआ गरम मसाला (2 लोंग, काली मिर्च , आधा इंच दालचीनी का टुकड़ा, छोटी इलाइची छील कर दरदरा कूट लिया है) डालकर मिला दीजिये। मसाले को भूनिये. अब मसाले में दही डालकर और थोड़ा भूनिये, मसाले भुन कर तैयार हो गया है। भुने मसाले में तली हुई सब्जियां डालकर मिलाइये। कबुली के लिये सब्जी बनकर तैयार हैं। चावल भी ठंडे हो कर तैयार हो गये है।
एक बड़ा और भारी तले का बर्तन लीजिये, तले में 1 छोटी चम्मच घी डाल दीजिये, और आधा चावल डालकर चावल की एक परत बर्तन के तले में फैला दीजिये। अब तैयार सब्जी को चावल के ऊपर डाल दीजिये और एक जैसा फैला कर चावलों को ढक दीजिये, अब बचे हुये चावल सब्जी के ऊपर डालकर एक जैसा करके परत जमा दीजिये, चावलों के ऊपर काजू और किशमिश डाल दीजिये, हरा धनियां और पोदीना के पत्ते हाथ से तोड़ कर डाल दीजिये। ऊपर से 4 चम्मच पिघला घी चारों ओर डालिये। केसर को पहले से 2 टेबल स्पून पानी में डालकर रखकर, केसर का घोल कबुली के ऊपर चारों तरफ डालिये और अब कबुली का ढक्कन अच्छी तरह बन्द करके, धीमी गैस पर 15 मिनिट तक दम दीजिये.मारवाड़ में केसर को दूध में घोल कर भी रखते है और दम देने से पहले ये केसर दूध कबूली पर डाल कर इसे बंद किया जाता है। कुछ लोग इसमें ब्रेड के छोटे-छोटे पीस भी तल कर डालते है। आप भी अपने स्वाद अनुसार डाल सकते हैं। अनार के दाने और अंगूर भी डालते हैं।आपकी जोधपुरी कबुली बन गई है और सभी को गर्मागरम सर्वे किजये।

सादर
रंजीता अनीष व्यास
" स्वाद भरी दुनिया "

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